Определить, какой чай хороший, бывает довольно сложно не только начинающему почитателю, но и бывалому чаеману. Оно и не странно, ведь в современном множестве брендов и сортов очень сложно остановиться на одном из вариантов. Из китайских сортов это зеленый, желтый, белый, красный (черный) чай, улун, шу и шен пуэр, а также другие разнообразные травяные и фруктовые виды.

По какой цене можно купить хороший чай?

 

Если вы думаете, что, чтобы купить хороший чай, достаточно выбрать самую дорогую позицию в магазине, то перед этим нужно хорошенько выбрать правильный магазин. Розничная цена на хороший, интересный чай может начинаться от 4-5 тыс. рублей за 1 кг.

Эксклюзивный, коллекционный чай продают на специализированных аукционах за бешеные деньги. Стоимость таких чайных лотов может достигать даже нескольких десятков тысяч долларов за 100 граммов. Это редкий, коллекционный чай – его по настоящему смогут оценить люди, очень давно и глубоко знакомые с чайной культурой, а для 99% остальных он не представляет такой ценности.

Следует понимать, что хороший красный (черный) или зеленый чай можно купить и за небольшие деньги. Главное – определиться с видом, типом, предпочитаемыми вкусовыми характеристиками, а также знать, каким образом определяется его качество.

 

Сырьё для зелёного чая

 

Методики для определения качества

 

Можно определять качественные характеристики чая при помощи различных биохимических, химических или физических методик. Их использование возможно исключительно в лабораторных условиях при помощи специальных приборов. Подразумевают такие методики определение состава чая, соотношения в нем экстрактивных компонентов. Но они не позволяют дать оценку его вкуса в целом.

Глубоко интересующиеся этой темой люди по сегодня не пришли к общему мнению, что же обуславливает качество чайного напитка. Поэтому единственным методом, позволяющим определить вкусовые характеристики и качество чая, был и остается органолиптический анализ, то есть дегустация. Это самый быстрый, простой и надежный, хотя и субъективный способ, который заключается в опробовании правильно приготовленного напитка профессионалами – титестерами. Он позволяет распознать такие качества чая, как уровень горечи, оттенки аромата и вкуса, дымности, особенности послевкусия и пр. За каждое из свойств выставляется соответствующий балл. Профессия титестера требует наличия не только специальных знаний и способностей, но и тончайшего вкуса и совершенного обоняния.

 

Дегустация чая

 

 

Показатели хорошего черного, зеленого чая, пуэра

 

Хороший зеленый, красный (черный) чай, улун или пуэр должен отвечать нескольким главным показателям качества, которые рассмотрим далее.

Внешний вид сухого продукта

Этот показатель говорит о качестве сырья, из которого чай изготовлен, а также о соблюдении технологии его обработки и сортировки. Тут особое внимание обращается на размер, однородность, оттенок, скрученность чаинок, наличие золотых типсов, древесных волосков, пылинок, грубых стеблей и прочих сторонних компонентов. Хороший зеленый чай, как и прочие виды и сорта, обязательно должен иметь хорошо скрученные листья однородной структуры и размеров. Присутствие золотых типсов – молодых почек чайного дерева – знак высокого достоинства продукта. А вот грубые черенки, древесные волоски, чайные соцветия указывают на использование сырья не самого высокого качества и его плохую сортировку.

 

Цвет настоя

 

Здесь важен характер окраски и ее насыщенность. Напиток должен иметь яркий цвет и быть прозрачным, только при таком условии может идти речь о его высоком качестве. Вместо баллов этот показатель можно оценивать такими терминами, как «слабоватый», «слабый», «ниже среднего», «выше среднего», «средний», «крепкий», «очень крепкий».

Интенсивность цвета является очень важным критерием особенно при выборе красного (черного) чая. Тускло-коричневый, серовато-черный или зеленоватый оттенок либо мутная окраска настоя сигнализирует о невысоком качестве.

Высококачественные сорта красного чая характеризуются наличием так называемых «чайных сливок». Они представляют собой осадок экстрактивных соединений, появляющийся после охлаждения настоя и свойственны для более крепких чаев. Об отличном качестве говорит яркий цвет «сливок», тусклые же – это явление негативное.

 

Аромат напитка

 

Один из важнейших признаков хорошего чая, который учитывается в процессе профессиональной дегустации титестером. Аромат обязательно должен быть натуральным. Он тесно взаимосвязан со вкусом напитка, доказательством чему является даже наличие в чайной терминологии кроме понятия taste («вкус») термина flowor, который обозначает комплексное ощущение от вкуса и аромата.

Ароматом напиток обязан эфирным маслам. В свежем чайном сырье их немного, но концентрация увеличивается в результате процессов окисления и ферментации. Эфирные масла в готовом чае по содержанию отличаются от тех, которые входят в зеленые листья, часто настой имеет аромат цитрусов, лепестков розы, меда, миндаля и т.д.

Так как ферментации поддается преимущественно красный чай, улун и шу пуэр, именно они являются обладателями особенных ароматов. Сильнее всего они выражены в крупнолистовых сортах. В ходе дегустации определяется сила аромата, а также его природа. По своему аромату хороший чай бывает «нежным», «приятным», «сильным», «цветочным», «розанистым», «медовым», «хлебным», «лимонным» и т.д.. Что касается «кисловатости» или «пережаристости», чаще всего они являются дефектами. К ним также относят оттенки затхлости и сырости, которые говорят о неправильных условиях хранения или переработки чайных листьев.

Дегустаторы чая оценивают запах не только сухой заварки и заваренного напитка, но и длительность аромата пустой чашки.

Также интересным является тот факт, что чаи условно делятся на «женские» и «мужские». Если в первых аромат важнее вкуса, то во вторых наоборот.

Вкус чая

 

Профессиональные титестеры в чае оценивают запах и вкус в комплексе, называя это понятие вкусностью, которая возникает после опробования напитка. Эти ощущения имеют тесную взаимосвязь, потому одинаково оцениваются практически во всех сортах чая. Одновременно с этим они зависят и от прочих качественных характеристик: внешнего вида, окраса разваренных листьев и непосредственно настоя. Чем крупнее лист по размеру, чем лучше он скручен, чем крепче настой – тем выше будут и его ароматно-вкусовые качества.

В процессе дегустации чая титестеры обращают основное внимание на полноту вкуса и его вяжущие особенности. Сложность определения и описания характеристик вкуса чая связана именно с тем, что его в значительной мере «редактирует» аромат. Напиток относится к поливкусовым продуктам, но, по мнению титестеров, чай – это гармоничное сочетание трех основных вкусов: терпкости, сладости и горечи.

Кроме всего прочего, для чая свойственны разнообразные привкусы, которые могут положительно или отрицательно сказываться на основном вкусе. Хорошие привкусы способны «оттенить», «заострить», усилить его. Среди таких можно выделить миндальный, пряный, медовый, солодовый и пр. Есть и плохие привкусы: кислый, затхлый, прелый и т.д.

 

Чайная дегустация

 

Послевкусие

 

Немаловажным для шу и шен пуэров является также послевкусие. Если вкус – это ощущение в тот момент, когда настой во рту, то послевкусие приходит тогда, когда его уже проглотили, а на языке после того остался привкус. В китайском языке для обозначения этого ощущения используется словосочетания хоу юн, что в буквальном переводе значит «длительное очарование горла».

Профессиональные титестеры определяют продолжительность послевкусия в минутах. Кроме того, после дегустации указывается его характер (терпкое, цветочное, цитрусовое, компотное, с кислинкой, пряное, карамельное и пр.). Бывают также настои без каких-либо вкусовых отголосков.

Цвет разваренных листьев

 

О том, какой чай хороший, расскажет и вид его разварки. Это тоже весьма объективный показатель, по которому судится о качестве сырья и ферментации. От него напрямую зависит как насыщенность настоя, так и его вкусовые и ароматические особенности. В идеале разваренный лист в красном чае после сливания жидкости и отжима должен иметь однородный красно-коричневый цвет. Для листьев в хорошем зеленом чае характерен однородный зеленоватый цвет. Если чаинки в разварке с одной упаковки имеют разный оттенок, это сигнал о том, что для его изготовления было использовано неоднородное сырье, которое по-разному среагировало на процессы переработки, но это совсем не показатель для слабоферментированных улунов.

 

Разваренные чайные листья

 

Следует учитывать, что мало купить хороший чай, нужно еще его и правильно приготовить.

 

 

Источники:
1. jhana.ru
2. gunfucha.ru
3. teatips.ru
4. chai-chai.ru