Шу пуэр и шен пуэр отличия
Ни один китаец не назовет пуэр просто чаем. Пуэр – это не столько напиток, сколько целое направление в чайной культуре со своей технологией, историей, способом приготовления и, безусловно, со своим неповторимым ароматом.
Различают две разновидности – шу и
шен пуэр. Эти два вида китайского чая не только отличаются технологией производства и вкусовыми качествами, но и успели разделить поклонников китайского напитка на две армии поклонников, которые ведут холиварные войны по поводу того, какой вид считать лучшим.
Технология производства шен пуэра
Стоит заметить, что технология производства
шен пуэра – это отдельная наука, а сам процесс во многом отличается от производства большинства сортов других чаев. Особое внимание и большая часть процесса производства сосредоточена на подготовке чая к продолжительному хранению. Для того, чтобы зеленый пуэр получил необходимый аромат, собираются только побеги, состоящие из нескольких листиков, чайного дерева. Это объясняется тем, что такие листья оставались на дереве дольше, а значит и чаю придадут большей ароматности и имеют больший потенциал при выдержке.
Для производства используется только мао ча (чай сырец) – высушенные чайные листья. Для того, чтобы получить мао ча, чайные листья могут быть высушены на солнце, пропарены и прожарены. Эти разные технологии обработки дают схожий эффект, но по-разному влияют на вкусовые характеристики конечного продукта.
Чаще всего мао ча оставляют на два-три года в рассыпном виде и только потом прессуют в блин. Это объясняется тем, что в рассыпном виде больше поверхности чайных листьев контактирует с воздухом, а потому процесс «состаривания» или ферментации чайных листьев происходит гораздо быстрее, чем если бы мао ча сразу же спрессовали в блин. Так происходит создание
шен пуэра.
Технология производства шу пуэра
Технология производства
шу пуэра появилась не так давно – всего не более полустолетия назад. Основа технологии состоит во влажном скирдовании во дуй. Проще говоря – это сквашивание чая под действием влаги. Сначала листья собираются небольшими объемами и обрабатываются водой. Затем чай отправляются в тканевые мешки или складируют в кучи, укрываемые специальной тканью и в таком виде он находиться 60-90 дней. За это время чай периодически встряхивается для лучшей ферментации, а помещение, в котором он хранится, находится под постоянным контролем: сохраняется необходимая температура, влажность и непрерывная циркуляция воздуха. После этого чайные листы дезинфицируются паром и высушиваются. Их могут как спрессовать в блины, так и оставить в рассыпном виде. Преимущество
шу пуэра состоит в том, что его не нужно хранить продолжительное время в определенном месте для того, чтобы чай «состарился».
Вкусовые качества шу и шен пуэр
В Мэнку говорят, что пуэр имеет три аромата. Первый – это тот аромат, которым пахнет заварка, пока чай еще не сделан. Это запах цветов, фруктов и свежей травы. Второй – это аромат настоя. Он должен быть ярким и долгим, но в то же время крепким и не навязчивым. Третий – это аромат, который оставляет чай в пиале, даже после того, как чай уже выпит. Вкус любого пуэра состоит из нескольких составляющих: сладость, горечь, терпкость и несколько дополнительных вкусов. Горечь – это тот фактор, по которому можно определять качество и ваше отношение к чаю. В некоторых сортах горечь уходит быстрее, а некоторых она и вовсе не трансформируется в сладость. Терпкость на вкус чая не влияет, но она добавляет ощущений. В Китае есть такое понятие, как сэ хуа, которое и обозначает быстро проходящую терпкость. Именно этот критерий и говорит о качестве чая. Сладость присутствует в пуэре даже без добавления сахара. Чем старее чайное дерево, тем слаще будет вкус его чая. Любой чай оставляет послевкусие. Именно этим и отличаются разные сорта и за это ценится как шу пуэр, так шен пуэр. Первый может оставлять послевкусие грецких орехов, древесины и фруктов, а шен пуэр оставляет мягкое цветочное послевкусие с вкраплениями фруктовых нот и травяных ароматов.
Шу и Шен пуэр отличия
Главное различие шу и шен пуэров состоит в их вкусовых качествах.
Шу пуэр – обладает более мягким вкусом с древесными нотами. Основу составляют ореховые, камфорные, сухофруктовые и сладкие ароматы. Шу пуэр оставляет после себя не яркое и не сильно выраженное послевкусие.
Именно из-за послевкусия так и ценится
шен пуэр. Основу вкуса этого пуэра составляют травянистые, цветочные ароматы, а изюминкой напитка принято считать его послевкусие, которое бывает феерично – объединяя букет разных вкусовых нот, потрясающе глубокий и стойкий вкус, порой продолжающийся более получаса. Послевкусие может отличаться в зависимости от места сбора и возраста шен пуэра.
Зеленый пуэр и черный пуэр
Шен пуэр можно назвать зеленым пуэром – такой термин в официальных источниках употребляется, а вот черный пуэр по отношению к шу пуэру звучит некорректно и такое обозначение используется чаще теми, кто только начинает делать свои первые шаги в мире пуэра.
Источники:
1. Линканг. Архив данных в сети, Китай
2. ChinaTravel
3. Чайный Путеводитель Teatrekker
4. Материалы из википедии на русском и английском языках
5. Чайная карта. Китай.