Шу пуэр и шен пуэр отличия

 

Ни один китаец не назовет пуэр просто чаем. Пуэр – это не столько напиток, сколько целое направление в чайной культуре со своей технологией, историей, способом приготовления и, безусловно, со своим неповторимым ароматом.

 

Различают две разновидности – шу и шен пуэр. Эти два вида китайского чая не только отличаются технологией производства и вкусовыми качествами, но и успели разделить поклонников китайского напитка на две армии поклонников, которые ведут холиварные войны по поводу того, какой вид считать лучшим. 

 

 

 

Стоит заметить, что технология производства шен пуэра – это отдельная наука, а сам процесс во многом отличается от производства большинства сортов других чаев. Особое внимание и большая часть процесса производства сосредоточена на подготовке чая к продолжительному хранению. Для того, чтобы зеленый пуэр получил необходимый аромат, собираются только побеги, состоящие из нескольких листиков, чайного дерева. Это объясняется тем, что такие листья оставались на дереве дольше, а значит и чаю придадут большей ароматности и имеют больший потенциал при выдержке. 

Для производства используется только мао ча (чай сырец) – высушенные чайные листья. Для того, чтобы получить мао ча, чайные листья могут быть высушены на солнце, пропарены и прожарены. Эти разные технологии обработки дают схожий эффект, но по-разному влияют на вкусовые характеристики конечного продукта. 

Чаще всего мао ча оставляют на два-три года в рассыпном виде и только потом прессуют в блин. Это объясняется тем, что в рассыпном виде больше поверхности чайных листьев контактирует с воздухом, а потому процесс «состаривания» или ферментации чайных листьев происходит гораздо быстрее, чем если бы мао ча сразу же спрессовали в блин. Так происходит создание шен пуэра.

 

 

Технология производства шу пуэра появилась не так давно – всего не более полустолетия назад. Основа технологии состоит во влажном скирдовании во дуй. Проще говоря – это сквашивание чая под действием влаги. Сначала листья собираются небольшими объемами и обрабатываются водой. Затем чай отправляются в тканевые мешки или складируют в кучи, укрываемые специальной тканью и в таком виде он находиться 60-90 дней. За это время чай периодически встряхивается для лучшей ферментации, а помещение, в котором он хранится, находится под постоянным контролем: сохраняется необходимая температура, влажность и непрерывная циркуляция воздуха. После этого чайные листы дезинфицируются паром и высушиваются. Их могут как спрессовать в блины, так и оставить в рассыпном виде. Преимущество шу пуэра состоит в том, что его не нужно хранить продолжительное время в определенном месте для того, чтобы чай «состарился». 

 

 

В Мэнку говорят, что пуэр имеет три аромата. Первый – это тот аромат, которым пахнет заварка, пока чай еще не сделан. Это запах цветов, фруктов и свежей травы. Второй – это аромат настоя. Он должен быть ярким и долгим, но в то же время крепким и не навязчивым. Третий – это аромат, который оставляет чай в пиале, даже после того, как чай уже выпит. Вкус любого пуэра состоит из нескольких составляющих: сладость, горечь, терпкость и несколько дополнительных вкусов. Горечь – это тот фактор, по которому можно определять качество и ваше отношение к чаю. В некоторых сортах горечь уходит быстрее, а некоторых она и вовсе не трансформируется в сладость. Терпкость на вкус чая не влияет, но она добавляет ощущений. В Китае есть такое понятие, как сэ хуа, которое и обозначает быстро проходящую терпкость. Именно этот критерий и говорит о качестве чая. Сладость присутствует в пуэре даже без добавления сахара. Чем старее чайное дерево, тем слаще будет вкус его чая. Любой чай оставляет послевкусие. Именно этим и отличаются разные сорта и за это ценится как шу пуэр, так шен пуэр. Первый может оставлять послевкусие грецких орехов, древесины и фруктов, а шен пуэр оставляет мягкое цветочное послевкусие с вкраплениями фруктовых нот и травяных ароматов. 

 

 

Главное различие шу и шен пуэров состоит в их вкусовых качествах. Шу пуэр – обладает более мягким вкусом с древесными нотами. Основу составляют ореховые, камфорные, сухофруктовые и сладкие ароматы. Шу пуэр оставляет после себя не яркое и не сильно выраженное послевкусие.

Именно из-за послевкусия так и ценится шен пуэр. Основу вкуса этого пуэра составляют травянистые, цветочные ароматы, а изюминкой напитка принято считать его послевкусие, которое бывает феерично – объединяя букет разных вкусовых нот, потрясающе глубокий и стойкий вкус, порой продолжающийся более получаса. Послевкусие может отличаться в зависимости от места сбора и возраста шен пуэра.  

 

 

Шен пуэр можно назвать зеленым пуэром – такой термин в официальных источниках употребляется, а вот черный пуэр по отношению к шу пуэру звучит некорректно и такое обозначение используется чаще теми, кто только начинает делать свои первые шаги в мире пуэра.

 

Источники: 

1. Линканг. Архив данных в сети, Китай

2. ChinaTravel 

3. Чайный Путеводитель Teatrekker 

4. Материалы из википедии на русском и английском языках

5. Чайная карта. Китай.